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冬至話帶魚
2018-01-05 09:25:58  作者:佚名  來源:網絡  瀏覽次數:205  文字大小:【】【】【
  •   冬至話帶魚 舟山人吃海鮮就是有一套,不但識得叫什么魚,而且懂得什么季節吃什么魚最鮮美,魚的哪個部位最鮮美。 譬如吃帶魚就要看品種及時令。帶魚有大眼睛、小眼睛之分,舟山人把它們叫成外洋帶魚和內洋帶 ...

冬至話帶魚

舟山人吃海鮮就是有一套,不但識得叫什么魚,而且懂得什么季節吃什么魚最鮮美,魚的哪個部位最鮮美。

譬如吃帶魚就要看品種及時令。帶魚有大眼睛、小眼睛之分,舟山人把它們叫成外洋帶魚和內洋帶魚。小眼睛帶魚,是舟山人對舟山漁場所產帶魚的俗稱。跟外洋帶魚比,這種帶魚眼睛較小,眼神清亮,身條長長,柔曼秀頎。外洋帶魚則身子短,骨節粗,眼睛碩大微黃,一副驚恐和辛苦的模樣。至于味道,還是不比為好,因為在嘴刁的人吃來,幾乎判若云泥。本地帶魚口感鮮嫩,尤其是冬至前后捕上來的,紅燒也好,清蒸也罷,嘗進嘴里,那滋味,貼切的就一個字。外洋帶魚就難吃得多,沒什么鮮氣,肉質粗糙。

若論時令,春夏秋三季,帶魚的味道只能說一般般,并不受人青睞。入冬以后,北方冷空氣南下,帶魚自北向南做越冬洄游,舟山漁場是冷暖水交匯之地,帶魚在此逗留,形成魚汛。汛期從立冬開始,到翌年驚蟄結束,歷時三個多月,這個時節的帶魚,那真是又多又好,尤以冬至前后捕上的帶魚為佳。冬至前后那二十來天,是一年里帶魚最肥白、最鮮美的時候,故有冬至節跟吃帶魚的傳統說法,如果你是饕餮之人,那么要想嘗到真正美味的帶魚,千萬不可錯過冬至前后的二十來天。

曾聽漁民說起過,常見的帶魚捕法有兩種方式:一釣一網。現在出海的漁船多用網捕,網捕的產量高,但生性兇猛的帶魚在網中擠軋廝咬,極易造成體表銀鱗破損。這帶魚表面的銀鱗是否完整,可不僅僅關系到美觀。要知道,這銀鱗其實是魚身分泌的一層營養豐富的油脂。冬季里帶魚之所以較其他三季時的更好吃,主要就是因為魚體含蓄著更多的油脂。記得海島普通人家的做法就是把新鮮的帶魚暴腌一下,擱兩片生姜,加點兒老酒,然后上籠清蒸,注意在蒸時千萬別把湯汁收干,那湯汁在冷天里打凍以后,晶瑩涼潤,一入口即化為魚湯,用來下早餐時的泡飯是再好不過了。別的魚雖也一樣會打凍,但都比不上帶魚凍好吃,個中奧妙,我猜還在帶魚身上那層銀色的油脂。

帶魚身上最好吃的部位是它的肚皮肉,本地有一諺語:帶魚吃肚皮,說話講道理。帶魚的油、嫩、飄三個特點在肚皮肉上體現得最為充分,所以烹調好的帶魚一上桌,魚肚皮是最先被吃掉的。如果用帶魚當食材做羹的話,個人以為蘿卜絲帶魚羹最為家常做法。把蘿卜絲用油炒一下,加入帶魚塊,倒入一碗冷開水,少許料酒。煮開后用鹽調味,不用放其他調料,勾芡、淋油、撒上蔥花,就這么一弄,簡單的一碗羹就成了。羹湯中自會漂起一層略帶銀粉色的油花,蘿卜絲清甜、帶魚鮮美,就這么刺激你的味蕾。

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